Cuisine nomade : comment bien manger en bivouac

Quelques bases et rappels

Cet article fait partie du grand dossier La nourriture de bivouac dans lequel vous trouverez des informations utiles sur les types d'aliments, les unités de mesures, les différents axes d'optimisations (des aliments à leurs contenants en passant par le rendement de la cuisson), les dépenses et besoins en calories.

Dimensionnement des apports journaliers

Pour ce dossier nous partons sur un apport énergétique d’environ 3000 kcal / jour / personne (abrégé kcal/j/p) et 600 grammes / jour / personne (g/j/p) de nourriture sèche emportée (hors poids de contenants). Comme évoqué dans cet article, le concept est de prendre des aliments aussi déshydratés que possible, et ayant un bon rapport apport énergétique / poids (sec). Nous donnons ici des idées d’aliments « pratiques » pour le bivouac et des exemples pour les différents types de collations. 

• Petits déjeuners de 200 g et 800-850 kcal.
• Encas de 35-40 g et 180-220 kcal ; on compte 2 encas /j/p.
• Déjeuners de 150 g et 700-720 kcal.
• Dîners de 200 g et 1000 kcal.
• Boissons : 10 g/j/p de sachet ou poudre pour boissons type thé, infusion, café.

Bien entendu, ces quantités sont à adapter aux individus, à la durée et aux conditions du voyage (thermo-climatiques), aux possibilités de portage et de ravitaillements, à l’autonomie souhaitée, etc. Par exemple, en cas de conditions éprouvantes, pour 100 modiques grammes supplémentaires par jour, on gagne 630 kcal de bonheur au chocolat noir !

On parviendra à mieux optimiser ses choix (variété, goût, bio, local, vrac…) et le rapport énergie / poids de ses rations en les préparant et les conditionnant avant le départ. Toutefois, une partie des aliments secs mentionnés se trouvent dans de nombreux endroits du monde, et on peut les reconditionner sur place au moment de l’achat.

À noter enfin que :

• Les valeurs énergétiques sont données pour l’aliment sec (exemple : 360 kcal/100 g de pâtes sèches), et sont souvent une valeur moyenne pour le type de produit mentionné, des différences pouvant bien sûr exister sur plusieurs variétés d’un même produit (ex. : riz blanc, complet, sauvage ; lentilles), ou type de produit (multiples mueslis, poudres cacaotées, etc.).
• Selon le fonctionnement de chacun (nombre de « vrais » repas par jour, nombre de pauses et encas…), on adaptera les menus et quantités.
• Dans les propositions de ration de cet article, on négligera le poids d’éléments comme les épices, herbes séchées, bulbes séchés en poudre.

Voici donc des suggestions pour les différents types de repas, collations et encas. Certaines catégories ci-dessous font l'objet d'un article détaillé à part entière, il vous suffit de cliquer sur chaque sous-titre pour y accéder.

Collations et repas « salés »

On évoque ici les repas « salés » mêlant différents types d’aliments ; traditionnellement le dîner, et le déjeuner si l’on fait une vraie pause méridienne.

Plats cuisinés lyophilisés et déshydratés

La lyophilisation est la dessiccation d’un produit préalablement congelé, par sublimation de l'eau (passage direct de l’état solide à l’état gazeux sans passer par la case liquide). Les « repas lyophilisés » sont donc des plats cuisinés qui ont subi une lyophilisation.  Avantages : ils sont précuits, il suffit d’y ajouter de l’eau chaude ; le mélange d’ingrédients et le nombre de recettes assurent une relative diversité ; ils sont emballés par ration et on peut manger directement dans l’emballage. Bémols : ils sont relativement onéreux, multiplient les emballages (en moyenne 10 à 15% du poids) et les déchets, souvent jugés un peu petits (nota : les fabricants ont dû entendre ces doléances car on trouve désormais de nombreux sachets à plus de 500 voire 600 kcal, ce qui n’était pas le cas il y a quelques années), et ils contiennent souvent des additifs E. Mais ils sont tout de même pratiques et quelques sachets glissés dans les vivres peuvent offrir variété et originalité, des plats que l’on n’aurait pas confectionnés facilement soi-même en déshydraté (poulet curry, aligot…). Notons qu’on peut les reconditionner en amont pour gagner du poids de contenant (qui n’est pas négligeable) : plusieurs sachets identiques reconditionnés dans une bouteille plastique par exemple.
On peut aussi préparer ses plats cuisinés maison et les déshydrater soi-même. Déshydrater des aliments vise à enlever par évaporation l'eau qu'ils contiennent (afin de les conserver et de réduire leur poids et volume). Le principe est le même que celui employé pour le séchage du linge : on fait circuler un courant d’air plus ou moins chaud autour de l'aliment. Plusieurs moyens existent : séchage à l'air ambiant, à l’air chauffé et/ou pulsé, four (à chaleur tournante avec un thermostat efficace permettant de réguler la température autour de 40-50°C, ce que tous les fours ne font pas), déshydrateur du commerce ou bricolé soi-même. On peut déshydrater certains aliments crus ce qui se fait relativement aisément (fruits, légumes découpés en lamelles ou réduits en purée pour faire des « cuirs »), ou des plats déjà cuits (coupés en petits morceaux et étalés) ce qui est un peu plus technique et hasardeux (enjeux de conservations, produits carnés par exemple). Nous ne détaillerons pas davantage ici, des ressources existent en ligne pour ceux qui sont motivés.

Assaisonnements et condiments

On peut significativement relever le niveau gustatif d’un plat « de base » (pâtes, riz, semoule, céréales, purées, etc.), salé ou sucré, avec diverses denrées de faibles poids et encombrement mais au goût marqué et que l’on trouve assez facilement. Ainsi, une bête plâtrée de nouilles ou une purée (même froide) agrémentée d’huile d’olive et d’ail déshydraté constitue un véritable festin de bivouac !

Encas / vivres de course

Apport d’énergie, petite pause pour le physique et le moral, les encas c’est sympa ! Certains souhaitent surtout un apport de glucides rapidement assimilables, d’autres quelque chose de plus varié. Voici quelques idées pour des collations express ne nécessitant ni réchaud ni popote.

Collations sucrées / desserts

Nous évoquons ici tout ce qui ne l’est pas dans la catégorie précédente (Encas et vivres de course) : des collations sucrées nécessitant a minima un bol, et possiblement réchaud + popote. Elles peuvent bien sûr servir de petit déjeuner, dessert ou ce que l’on veut.

Boissons

Elles introduisent, agrémentent et/ou de clôturent un bon repas ; elles participent à notre bonne hydratation, indispensable au bon fonctionnement de notre corps ; elles sont essentielles ! Pour le plaisir et pour faciliter l’hydratation, il est sympa d’assaisonner l’eau, chaude ou froide. Idées...

Nourriture sauvage

Certains complètent leurs rations par de la nourriture sauvage (fruits et baies, plantes, champignons, animaux). Cela nécessite une bonne connaissance et du temps pour la cueillette et la préparation des aliments (cf. CA8 plantes comestibles), mais quel charme ! Pour les sources animales, la pêche peut apporter de bons compléments (itinérances en kayak de mer, sur ou le long de cours d’eau et lacs), et constituer une activité ludique voire le fil rouge d’un périple (cf. Techniques de pêche en voyage nature, CA27). Dans certains environnements, le gibier abonde et des voyageurs chassent leurs rations de viande (Canada, Guyane, etc.).

Fiches pratiques

À vous de jouer manger !

• Idées de menus
• Valeurs nutritionnelles par aliment (lipides, protides, glucides, fibres et total) pour inventer tout un tas d’autres menus.

Ressources et documentation

Quelques sites et livres pour aller plus loin...