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Bricolages, techniques, astuces et bidouilles
Pour ou contre les lyophilisés en rando ? 7
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posté le 25 mai 2014

Alexis
Etourneau
(71 messages)
Inscription : 16/02/12
Lieu : Gap

Message privé
Suite à l'article de mad paru dans CA 35 sur l'alimentation MUL, nous avons reçu cet e-mail d'une responsable R&D d'une entreprise qui fabrique des plats lyophilisés. N'hésitez pas à donner vos avis !


Suite à l’article « Manger mieux en portant moins », je souhaiterais vous apporter un avis en tant que professionnelle. L’auteur a réalisé un article fort intéressant. Cependant, il y a quelques points qui nous ont interpelés en spécialistes de la lyophilisation que nous sommes. Docteur en sciences des aliments, ayant moi-même l’expérience du voyage (six ans en voyage autour du monde sur un catamaran, en famille), je voudrais vous faire part de quelques réflexions :

> La préconisation de la déshydratation maison nous paraît un peu hasardeuse notamment pour les produits carnés où celle-ci doit se faire selon des procédures très précises et des conditions d’hygiène contrôlées pour garantir la conservation des viandes, leur qualité microbiologique et la sécurité des aliments. La déshydratation étant longue, il faut s’assurer de la non-contamination des denrées lors de la préparation des aliments, lors du processus de déshydratation et de la conservation. La conservation des denrées déshydratées nécessite en effet un emballage adéquat, étanche à l’oxygène, à l’humidité et à la lumière et une mise sous vide ou sous atmosphère contrôlée, d’autant plus que la conservation est longue.
S’il est vrai que les produits « maison » sont attractifs, il n’en demeure pas moins que les professionnels de l’alimentaire garantissent la qualité microbiologique et gustative de leurs produits. Ce point est d’autant plus important lorsque les denrées sont emportées en expédition, donc conservées dans des conditions parfois difficiles et surtout sans possibilité de soins immédiats en cas de problèmes liés à une intoxication alimentaire.


> Si les lipides sont plutôt recherchés sous les climats nordiques, il ne faut pas en abuser et veiller à la bonne qualité nutritionnelle des lipides ingérés. Sous des conditions climatiques plus clémentes, les lipides se conservent plus difficilement et leur proportion ne devrait pas être aussi élevée.

> Dans votre article, vous écrivez : « Les plats lyophilisés présentent l’inconvénient d’être chers et souvent peu copieux ».
Les plats lyophilisés existent en différents grammages. Ce sont des repas adaptés à tous les appétits, à toutes les conditions climatiques et, en ratio de comparaison avec d’autres approvisionnements, à tous les budgets. L’attrait des plats lyophilisés réside dans le plaisir de déguster un vrai plat, léger et de faible encombrement, de longue conservation, facile à préparer, appétissant et équilibré. Comparé au prix d’un sandwich dans nos grandes villes… le préjugé « cher » est-il vraiment justifié ?


> N’est-il pas important lorsqu’on se retrouve en pleine nature d’être aussi certain de sa nourriture que de son sac à dos ou de ses chaussures : viendrait-il à l’idée d’un randonneur de fabriquer lui-même ses chaussures ? Quid du flacon d’huile répandu dans le sac de couchage ou du pot de confiture cassé dans le sac à dos, ou des denrées mal conditionnées n’ayant pas supporté la chaleur et impropres à la consommation ?
En vous remerciant de prendre en compte ces réflexions pour, a minima, apporter aux articles de votre magazine différents points de vue avec les avantages et les inconvénients des différentes solutions préconisées.
posté le 25 mai 2014

kikilecyclo
Martinet
(41 messages)
Inscription : 27/07/10

Message privé
je n'ai pas lu l'article de mad cité par la rédaction d'expemag.
si notre docteur en lyophilisation connait des randonneurs au long cours qui trimballent de l'huile ou des pots de confiture dans leurs sacs à dos, je comprends sa préoccupation pratiquement et commercialement légitime, à leur fournir des denrées plus adaptées aux circonstances.
sinon il faut vite se poser les questions suivantes:
- quelqu'un ou quelqu'une , s'est-il ou elle trompé(e) de forum ?
- que vient faire cette pub rédactionnelle dans la revue ?
- quelqu'un confond -il, ou elle, rando nature et croisière 3 étoiles, même si c'est en catamaran familial ?

les nourritures les plus basiques n'ont pas empêché quelques originaux motivés - je pense à l'instant à théodore monod qui a quelques jolies formules sur la gastronomie saharienne - de faire ce qu'ils avaient décidé, même sans lyophilisés.

ceci ne décourage pas les ordonnateurs de l' ordre sanitaire ou agro-alimentaire et leurs fidèles serviteurs dont fait partie noter "docteur en sciences de l'alimentation" ( sic), de faire du forcing rédactionnel sous prétexte d'information .
l'entretien des peurs est une industrie à part entière. la grande peur de l'insécurité alimentaire en fait partie, notre éminence doctorale en lyophilisation en est l'interprète.
toute l'industrie agro-alimentaire fonctionne depuis les années 1940 sur des mots d'ordre sécuritaires plus ou moins explicites, chaque public est une réserve de clientèle.
ce discours est du marketing, son mot d'ordre: rendre le marché captif.
pour le reste: bla-bla .
ciao
posté le 25 mai 2014

marie31
Sterne arctique
(232 messages)
Inscription : 09/07/12

Message privé
quasi pas de lyophylisées chez moi
c'est cher
pourquoi payer 3.8 pour 80g de purée jambon http://www.auvieuxcampeur.fr/terre/camping-et-randonnee/alimentation/alimentation-lyophilisee/pur-e-jambon.html
quand on peut prendre de la purée mousseline et du jambon cru
idem pour ce muesli bio http://www.auvieuxcampeur.fr/terre/camping-et-randonnee/alimentation/alimentation-lyophilisee/muesli-bio-80g.html
on trouve la meme chose en biocoop pour moins cher car 3.60 pour 80g c'est qd meme 45 euros du kilo !!!

idem le taboulé http://www.auvieuxcampeur.fr/terre/camping-et-randonnee/alimentation/alimentation-lyophilisee/taboul-aux-petits-l-gumes.html


et en plus je ne trouve pas ca bon (le pauvre si pendant 6 ans sur un catamaran il a mangé des lyophilisés :((( )
posté le 27 mai 2014

Vehl
Martinet
(15 messages)
Inscription : 12/03/14

Message privé
kikilecyclo :

si notre docteur en lyophilisation connait des randonneurs au long cours qui trimballent de l'huile ou des pots de confiture dans leurs sacs à dos, je comprends sa préoccupation pratiquement et commercialement légitime, à leur fournir des denrées plus adaptées aux circonstances.


Ça ne me choque pas d'emporter de l'huile en rando. Le rapport poids/energie est plutôt bon alors pour 'alourdir' sa gamelle, c'est pas mal. Je ne suis pas un grand amateur de confiture mais si le ratio la aussi n'est pas mauvais, alors reconditionné dans un pot en plastique, pourquoi pas. Après l'argument reste un peu biaisé. J'imagine que les lyophilisés risques eux aussi d'être percés si mal rangés et donc devenir potentiellement impropre la consommation.

kikilecyclo :
Les nourritures les plus basiques n'ont pas empêché quelques originaux motivés - je pense à l'instant à théodore monod qui a quelques jolies formules sur la gastronomie saharienne - de faire ce qu'ils avaient décidé, même sans lyophilisés.


C'est sûre qu'on peut faire sans lyophilisés. On pourrait aussi ma foi, comme les grands explorateurs du début du siècle dernier, se contenter de lard et de biscuits secs. Ça n'empêche qu'un peu plus de confort est appréciable. Et les lyophilisés c'est ça, du confort. C'est facile et rapide a faire. C'est déjà pesé, conditionné, éventuellement bon (les gouts, les couleurs...) et potentiellement varié.
Bref, je ne pense pas qu'il faille diaboliser les propos du bonhomme simplement parce qu'il défend un peu son produit. D'autant plus quand, comme ici, c'est une 'défense' plutôt sobre et retenue.

Perso les principaux facteurs qui font que je n'utilise pas de lyophilisés c'est d'abord le prix. Mon budget nourriture est loin de 10€/jour (prix approximatif de 3 sandwich/j). Et ensuite le conditionnement que je trouve peu pratique et un rapport poids/calories qui n'est d'ailleurs effectivement pas superbe si on recherche vraiment a optimiser la nourriture dans cette optique.
Mais je comprends ceux qui utilisent ce genre de produits. Du point de vue de l'organisation d'un voyage c'est simple.
posté le 28 mai 2014

Ghislain
Martinet
(46 messages)
Inscription : 25/09/08
Lieu : Saint-Affrique (Aveyron)

Message privé
Alexis :

> La préconisation de la déshydratation maison nous paraît un peu hasardeuse notamment pour les produits carnés où celle-ci doit se faire selon des procédures très précises et des conditions d’hygiène contrôlées pour garantir la conservation des viandes, leur qualité microbiologique et la sécurité des aliments.
[...]
il n’en demeure pas moins que les professionnels de l’alimentaire garantissent la qualité microbiologique
[...]
Ce point est d’autant plus important lorsque les denrées sont emportées en expédition, donc conservées dans des conditions parfois difficiles et surtout sans possibilité de soins immédiats en cas de problèmes liés à une intoxication alimentaire.



Ah le bon vieil argument hygiéniste et paternaliste de la "sécurité alimentaire" que nous ressert à chaque fois l'industrie alimentaire, qu'il s'agisse de notre cuisine quotidienne avec les produits de nos fermes et/ou jardin, ou de ce que nous emportons dans nos sac à dos pour nos balades.

Est ce que notre bon docteur ès science, si soucieux de notre sécurité, pourrait alors nous éclairer, nous bas peuple inculte, sur les réels danger de l'intoxication alimentaire? De quels agents pathogènes s'agit t'il dans les cas cités? Shigella, Salmonela, Hepatite A ou parasites peut être? Taux de mortalité ou éventuelles séquelles ?
Eh oui, ce qu'oublie souvent de nous dire les chiens de gardes de cette belle industrie, c'est que derrière le terme d'intoxication alimentaire, ce cache la plus part du temps des maladies bénignes sans lendemain et plus communément appelé "tourista". Alors oui, il y a bien de rare cas graves, voire mortels, mais à moins d'être un tout petit bébé, une femme enceinte, une personnes très âgées ou un malade souffrant d'un déficit du système immunitaire, il y a plus de probabilité de mourir étouffé en engloutissant trop vite sa pâtée lyophilisé plutôt que d'une intoxication alimentaire après avoir mangé sa rondelle de saucisson préparé par mémé... Après c'est sûr qu'une tourista carabinée au fin fond d'un désert sans eau potable ça peu craindre, mais si l'on se contente de suivre les principes de base de l'hygiène alimentaire (se laver les mains avant de cuisiner, laver les légumes, consommer rapidement les produits lactés frais et bien cuire la viande), c'est une situation que l'on peut éviter facilement. Dans tous les cas, je pense qu'il y a de bonne chance que nos savants un peu trop zélés et stressés dans leurs labos succombent d'un ulcère à l'estomac avant nous ;-P
"Le vagabond a deux montres que l'on ne peut acheter ; à un poignet le soleil, à l'autre la lune, les deux mains sont faites de ciel" Jack Kerouac
posté le 28 mai 2014

Enzo007
Sterne arctique
(194 messages)
Inscription : 18/08/08

Message privé
Je trouve les mails de réponse un poil tendus. Pas agressifs mais un peu véhéments :)

Pourtant les propos du "spécialiste" restaient mesurés je trouve.

Je ne les cautionne pas, et je suis extrêmement méfiant envers l'univers "agro-alimentaire". Par contre je peux comprendre cette position vue d'un fauteuil de spécialiste en lyo. Mais je n'y adhére pas.

Enzo
posté le 31 mai 2014

mad
Oie des neiges
(594 messages)
Inscription : 06/07/07

Message privé
J'étais hors web pendant deux semaines, et n'ai pas réagi plus tôt, alors qu'il s'agissait d'une critique de mon article dans CA35 :mad:

Je suis assez d'accord avec Enzo007 pour trouver les réponses ci dessus un peu sèches :/ , même si je comprends la raison ...

Mais, je suis en désaccord avec la plupart des propos de notre communicante en Lyos :P :

Personne chez les MUL n'emporte un pot de confiture en verre, et l'huile est conditionnée en emballage plastique compatible et parfaitement étanche même en cas de chocs. Contrairement au beurre (à réserver pour les expés dans le froid), l'huile d'olive - entre autres - se conserve très bien même sous les tropiques.

Et si la déshydratation des aliments nécessite en effet des précautions d'hygiène et un certain savoir faire, les risques présentés sont négligeables quand on ne fait pas n'importe quoi. En outre, il est faux de dire que les aliments déshydratés doivent être conservés sous vide.

Le texte publié a été édité par Alexis : j'avais si je m'en souviens bien été plus catégorique, disant quelque chose comme :

"Je n'emporte jamais de plats lyophilisés, car trop chers, trop peu copieux et en général mauvais"

Merci à Alexis d'avoir rendu mon texte plus civilisé, mais le fond de ma pensée reste inchangé. Au demeurant, la purée en poudre est un lyophilisé, mais il c'est très peu coûteux car ça ne correspond pas à un marché de niche. Et il y a une vingtaine d'années, on pouvait trouver en grande surface des plats en sachets à réhydrater tels que parmentier, couscous, morue-pommes de terre etc. bon marché, copieux et agréables. Dommage qu'ils aient disparu, sauf à acheter les gros bols en plastique de Bolino :( ...
"Marche ou vogue ..." Embarcations : Quarter Tonner Dufour 1300, Doris, Nautiraid Expé 520, deux Hélios 380, Twist 1 Gumotex, canoë Old Town Discovery 158 - Présentation : http://www.expemag.com/voyage/viewtopic.php?pid=31931#p31931
posté le 10 juin 2014

xav65
Papillon monarque
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Inscription : 10/06/14
Lieu : gez 65

Message privé
Bonjour, je lis carnet d'aventure depuis peu; et j'ai trouvé l'article sur la nutrition en voyage trés constructif.
Quand à la réaction de la personne travaillant pour un fabriquant de lyophilisés, je la trouve conforme a la mentalité en cours dans l'agro-alimentaire; surtout dans les groupes: consomer les produits que nous proposont et ne chercher pas a faire, vous n'avez pas les competence...

Je fais quelque rando bivouac, et suivant la longueur, je fais un mix entre plat preparer et maison. sur des raids cour (2-3 jours, il m'arrivent meme d'emporter une conserve maison en bocal. pour des raids plus long, le sec et le lyophi permettent de diminuer le poids.

Faire ses propre conserves ne demande que du temp et un peu de materiel.
si vous avez investi un peu , il est meme possible de faire des plats sous vide. Mais bon une machine de qualité c'est un peu cher.
mais faire des plat preparer en boite est à la portée de toute personne qui aime se faire un peu de cuisine. les boites se trouvent facilement dans certain magasin de produits agricole et il y a meme un service de sertissage; avantage par rapport au bocaux, c'est moins lourd. Et les dechets plus conpact...
pour faire secher de la viande, il faut respecter deux choses: eliminer l'eau et diminuer les surface de contact avec l'air. le sel et un agent de conservations, les epices servent a faire barrage au pathogene.
Pour ma pert, je fait secher regulierement des morceaux de viande avec la methode suivante: parer les pieces de façon a avoir des face sans accros. Je fais tremper dans du gros sel environ 24 h par kg, ce qui fait pour un magret de 300 g environ, une nuit. A la sortie du salage, je frotte pour elliminer le sel et je masque toute la viande avec du poivre et/ou du piment d'espellette moulu. ensuite je l'entoure d'un linge propre et je le pend dans mon garage pour environ 3 à 4 semaine.
ça marche bien avec des péces de viande de taille moyenne 300 a 500 g environ. en general, je les emportent entier, juste enrouler dans un linge, un delice avec des pates ou des tomates.
Pour les fruits, le sechoir et un outils formidable.
Voila mon avis, et mes recettes. Mon avis est qu'un bivouac sans un repas sympa, ça ne sert à rien. Et un bon petit plat, le soir au coin d'un lac des pyrénées, avec un coucher de soleil, sa vaut toute soirée télé du monde.
adiu
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