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Bricolages, techniques, astuces et bidouilles 5

propriétés des ingrédients

winzo - 01 déc. 2011
Bonjour,

j'ai un peu googlé pour trouver un site traitant des propriétés mécaniques et chimiques de certains ingrédients dans nos recettes.
Ou pourquoi utilise t-on de tant de farine dans la recette de crêpes ?
A quoi sert le sel quand on fait des blancs en neige ? ... Mais en vain.

Je me demandais si vous connaissiez pas un site à ce sujet par hasard.

L'idée est de comprendre le pourquoi du comment de certaines recettes de base que l'on peut réaliser en rando et ainsi pouvoir s'adapter aux ingrédients locaux.

Merci,
Winzo

CassieRiz - 01 déc. 2011
Bonjour,

"Le sel quand à lui sert à maintenir les blancs montés et à les rendre plus fermes il me semble. Dans les blancs, comme dans toutes emulsions o mousse , tout ce passe au niveau de l'interface (liquide-air ici). cette interface n'est pas stable du fait d'un déficit de force de répulsion (cf cours de rhéologie). Pour stabiliser, tu peux utiliser des tensioactifs.Les protéines du blanc d'oeuf peuvent jouer ce role, et se positionnent a l'interface. Du fait de leur caractère amphiphile, elles diminuent le déficit de force. A chercher maintenant l'effet du sel la dedans.."

En tapant seulement sur google " à quoi sert le sel dans les blancs en neige "

...

Enfin, pour ma part, je ne mets jamais de sel dans les blancs en neige. Même quand je les monte à la fourchette ou au fouet manuel.

Quant à la farine dans les crèpes, je ne sais pas. Mais, la cuisine se fait à l'instinct.
Plus tu mettras de farine, plus cela fera des pancakes ( bien meilleur et en cuisson surtout en rando cela me parait préférable. )
Pour avoir jouer fréquemment sur les quantités quand je cuisine. Je pense que la farine sert seulement à temporiser les liquides que tu mets dans ta recette. Pour qu'un gateau prenne, le taux de liquide de tes ingrédients ne doit pas être trop important.
Probablement, qu'un gateau marcherait juste en remplacant la farine par du riz... ou tout autre ingrédient capable d'absorber un liquide.
Faudrait essayer tiens.

Cassie.

mad - 01 déc. 2011
Je pense que tu es mûr pour t'intéresser aux ouvrages de mon collègue physicien Hervé This :) !

Olivier - 02 déc. 2011
Hé oui, c'est exactement à ça que ta question me faisait penser.
Ses livres traitent de ce sujet précisément.
La cuisine moléculaire
etc.

winzo - 02 déc. 2011
Bonjour à vous 3,

merci pour vos réponses.
M This a l'air d'être un grand monsieur de la cuisine moléculaire. J'espère que certains de ses livres sont un peu vulgarisés pour que je puisse les lire ^^

Merci aussi CassieRiz : mes mousses aux choco seront encore meilleures :D

Bonne journée
Winzo

CassieRiz - 02 déc. 2011
Winzo :
Merci aussi CassieRiz : mes mousses aux choco seront encore meilleures


Je n'en doute pas :)

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