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Bricolages, techniques, astuces et bidouilles 5

propriétés des ingrédients

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share posté le 01 Dec 2011 mis à jour le 01 Dec 2011

winzo
Martinet
(18 messages)
Inscription : 10/23/06
Lieu : Welcome to Picardie

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Bonjour,

j'ai un peu googlé pour trouver un site traitant des propriétés mécaniques et chimiques de certains ingrédients dans nos recettes.
Ou pourquoi utilise t-on de tant de farine dans la recette de crêpes ?
A quoi sert le sel quand on fait des blancs en neige ? ... Mais en vain.

Je me demandais si vous connaissiez pas un site à ce sujet par hasard.

L'idée est de comprendre le pourquoi du comment de certaines recettes de base que l'on peut réaliser en rando et ainsi pouvoir s'adapter aux ingrédients locaux.

Merci,
Winzo
Deep Blue Dream- Globe Dreamer
share posté le 01 Dec 2011

CassieRiz
Martinet
(25 messages)
Inscription : 12/1/11

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Bonjour,

"Le sel quand à lui sert à maintenir les blancs montés et à les rendre plus fermes il me semble. Dans les blancs, comme dans toutes emulsions o mousse , tout ce passe au niveau de l'interface (liquide-air ici). cette interface n'est pas stable du fait d'un déficit de force de répulsion (cf cours de rhéologie). Pour stabiliser, tu peux utiliser des tensioactifs.Les protéines du blanc d'oeuf peuvent jouer ce role, et se positionnent a l'interface. Du fait de leur caractère amphiphile, elles diminuent le déficit de force. A chercher maintenant l'effet du sel la dedans.."

En tapant seulement sur google " à quoi sert le sel dans les blancs en neige "

...

Enfin, pour ma part, je ne mets jamais de sel dans les blancs en neige. Même quand je les monte à la fourchette ou au fouet manuel.

Quant à la farine dans les crèpes, je ne sais pas. Mais, la cuisine se fait à l'instinct.
Plus tu mettras de farine, plus cela fera des pancakes ( bien meilleur et en cuisson surtout en rando cela me parait préférable. )
Pour avoir jouer fréquemment sur les quantités quand je cuisine. Je pense que la farine sert seulement à temporiser les liquides que tu mets dans ta recette. Pour qu'un gateau prenne, le taux de liquide de tes ingrédients ne doit pas être trop important.
Probablement, qu'un gateau marcherait juste en remplacant la farine par du riz... ou tout autre ingrédient capable d'absorber un liquide.
Faudrait essayer tiens.

Cassie.
share posté le 01 Dec 2011

mad
Caribou
(1010 messages)
Inscription : 7/6/07

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Je pense que tu es mûr pour t'intéresser aux ouvrages de mon collègue physicien Hervé This :) !
"Marche ou vogue ..." Embarcations : Quarter Tonner Dufour 1300, Ghibli, Doris, Nautiraid Expé 520, Hélios 380, Solar, Twist 2, Framura, Old Town Discovery 158
share posté le 02 Dec 2011

Olivier
Caribou
(2196 messages)
Inscription : 4/27/06

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Hé oui, c'est exactement à ça que ta question me faisait penser.
Ses livres traitent de ce sujet précisément.
La cuisine moléculaire
etc.
Et pourquoi pas ?
share posté le 02 Dec 2011

winzo
Martinet
(18 messages)
Inscription : 10/23/06
Lieu : Welcome to Picardie

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Bonjour à vous 3,

merci pour vos réponses.
M This a l'air d'être un grand monsieur de la cuisine moléculaire. J'espère que certains de ses livres sont un peu vulgarisés pour que je puisse les lire ^^

Merci aussi CassieRiz : mes mousses aux choco seront encore meilleures :D

Bonne journée
Winzo
Deep Blue Dream- Globe Dreamer
share posté le 02 Dec 2011

CassieRiz
Martinet
(25 messages)
Inscription : 12/1/11

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Winzo :
Merci aussi CassieRiz : mes mousses aux choco seront encore meilleures


Je n'en doute pas :)
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