Communiqué
  • 23 mai : Attention lorsque vous êtes contacté par message privé pour une petite annonce, ça peut être une arnaque, on a mis en place des petites protections mais ça peut tout de même arriver. N'hésitez pas à nous signaler ces messages si vous en recevez ! Merci Olivier
Accueil des forums
Bricolages, techniques, astuces et bidouilles
Une recette de biltong maison 4
(partager)
posté le 07 févr. 2012 mis à jour le 07 févr. 2012

Asiatrek
Martinet
(17 messages)
Inscription : 01/02/12
Lieu : Saint-Lô

Message privé


Biltong, jerky, pemmican, viande des grisons... Acheter ? Fabriquer ? Comment avoir un bon apport de protéines, qui se conserve et qui ne soit pas trop mauvais ? Voilà une recette de biltong maison.
Dans les grandes surfaces, la viande des grisons se vend en barquette de 80 grammes entre 4,50 et 5,50 euros la barquette. Une coûteuse spécialité bien appréciée des amateurs du régime Dukan. Moins cher, le délice de Saint Agaume est moins gras, contient beaucoup de protéines mais c'est du porc. J'ai donc retenu la solution du biltong pour la facilité de conservation.

Le biltong est une viande séchée sud-africaine, mis au point par les Afrikaners pour survivre lors du Grand Trek. Il est le plus souvent préparé à partir de viande de bœuf, mais ce peut être de la viande d'autruche ou de springbok. Les springboks ne courant pas les rues de ma Normandie, je me suis rabattu sur une viande de boeuf. Plus exactement, une vache laitière et non pas une race à viande. Le boucher n'ayant à me proposer qu'un roti de tende de tranche...
Christian patron du Central bar brasserie à Saint-Lô m'avait conseillé de choisir un morceau de rond de tranche grasse. Certains cuisinent le biltong avec du gîte à la noix ! Beurk. Ma chère et tendre (contrairement à la gîte à la noix) a osé me servir un steak de gîte à la noix trop cuit avec de la purée : c'était dégueux ;o)

En clair, je n'ai pas envie de mettre du morceau dur, ni des morceaux trop nobles, surtout pour une première expérimentation. J'ai débité des petits steack dans le sens du muscle (erreur ?)

N'ayant qu'une affinité relative avec une recette à base exclusive de coriandre, peut être par facilité aussi, j'ai préféré prendre une préparation tout faite, le mélange d'épices BBQ cajun de chez Ducros.
Une préparation que j'ai déjà goutée à maintes reprises et qui me servait à parfumer les ersatz de jambon de poulet que m'imposait la rigueur du régime Dukan (beurk pour les deux).

J'ai frictionné chaque morceau avec de la fleur de sel de Guérande, soit pour les 1700 grammes de viande, une quantité d'environ 100 grammes de sel dont une bonne partie a été enlevée en frictionnant la viande avec. J'ai laissé reposer une quinzaine de minutes. Le principe physique ou chimique ? Ma fille Adeline vous l'expliquerait mieux que moi. En tous cas, une bonne partie de la fleur de sel a été éliminée à l'étape suivante.

A l'image d'un carpaccio, j'ai imbibé largement les tranches de viande de vinaigre. Du balsamique. Par goût. Il parait que ça se fait avec du vinaigre de cidre. Mon credo, c'est que la cuisine peut se faire sans trop de mode d'emploi à condition de connaître un minimum les règles. Une formation hôtelière et la passion des bons produits font office d'éduction culinaire. Après 30 minutes, la viande a rendu du jus. Je l'ai pressée dans mes mains pour en enlever un peu, et j'ai mélangé les épices.

Une fois les épices bien incorporées (le sachet de 30 grammes était peut être un peu juste par rapport à la quantité de viande) j'ai piqué les lanières de viande avec une brochette en je les ai suspendu sur la grille du four. Le biltong se prépare de préférence en plusieurs jours, avec une chaleur douce, j'ai voulu accélérer le test et assurer une dessiccation franche de la viande.

Six heures passées dans la chaleur douce à 70 ° ainsi qu'une pointe à 90° dans le four ventilé. Les tranches ont changé de couleur. La viande est devenue légèrement noirâtre. Mais il reste encore pas mal d'humidité au coeur des fibres, comme l'attestent l'humidité sur la porte du four et la texture du boeuf. Les tranchettes ont tout de même une certaine raideur.
Je pense que deux heures supplémentaires ne seront pas du luxe. J'ai laissé la viande tel quel dans le four toute la nuit.

J'ai rajouté trois heures de séchage, après une nuit de repos et finalement la recette est devenu à peu près conforme à ce que devrait être du biltong : noir et "machable" mais pas trop croustillant. Les parties qui ont collé à la grille sont devenues plus dures et craquantes. J'ai, peut être, mal coupé la viande, dans la longueur des fibres. Il aurait fallu que la coupe perpendiculairement.
Je pense également qu'un séchage plus long et plus doux permettrait de mieux préserver les vitamines de la viande. Pour l'instant, ce n'est qu'un énorme steack séché bourré de protéines et peu gras. Une moindre salaison de la viande aurait été idéale...

Vous pouvez retrouver toutes les images sur mon blog Asiatrek, je n'arrive pas à télécharger des images en petite taille...


Edit Bixente : je ne mange pas de viande, mais je peux redimensionner les photos...
Rien de tel que d'aller au bout du monde pour rencontrer quelqu'un qui va encore plus loin !
posté le 07 févr. 2012

mad
Oie des neiges
(594 messages)
Inscription : 06/07/07

Message privé
C'est rigolo que tu postes ça ce soir, je suis justement en train de préparer du jerky - pas mon "célèbre" ;) jerky de cheval - mais un jerky de boeuf, en partant de morceaux à bouillir (du jumeau - moins de 10 € le kg en boucherie hallal - au passage, il est sans doute tout sauf idiot de prendre de la viande hallal pour faire du jerky, car elle est moins gorgée de sang).
Je fais mariner des tranches fines dans un mélange de concentré de tomates, avec de la sauce de soja et du piment. Puis je vais faire sécher ça une bonne dizaine d'heures au four au minimum.
A-priori, c'est pour réduire en poudre à ajouter à de la purée pour notre virée dans le Vercors de la semaine prochaine, mais je vais aussi tester en jerky classique (en lanières) :) !
"Marche ou vogue ..." Embarcations : Quarter Tonner Dufour 1300, Doris, Nautiraid Expé 520, deux Hélios 380, Twist 1 Gumotex, canoë Old Town Discovery 158 - Présentation : http://www.expemag.com/voyage/viewtopic.php?pid=31931#p31931
posté le 07 févr. 2012

Asiatrek
Martinet
(17 messages)
Inscription : 01/02/12
Lieu : Saint-Lô

Message privé
mad :
C'est rigolo que tu postes ça ce soir, je suis justement en train de préparer du jerky - pas mon "célèbre" ;) jerky de cheval - mais un jerky de boeuf, en partant de morceaux à bouillir (du jumeau - moins de 10 € le kg en boucherie hallal - au passage, il est sans doute tout sauf idiot de prendre de la viande hallal pour faire du jerky, car elle est moins gorgée de sang).
Je fais mariner des tranches fines dans un mélange de concentré de tomates, avec de la sauce de soja et du piment. Puis je vais faire sécher ça une bonne dizaine d'heures au four au minimum.
A-priori, c'est pour réduire en poudre à ajouter à de la purée pour notre virée dans le Vercors de la semaine prochaine, mais je vais aussi tester en jerky classique (en lanières) :) !

AHH ! Le cheval, ça ne se mange pas ! :D Saint-Lô, patrie du Selle Français ! Même s'il est vrai que de nombreux Traits du Nord et autres gros bestiaux n'ont eu leur race "sauvée" que parce qu'ils étaient utilisés en boucherie....

Ta recette m'a l'air d'être pas mal avec sa base de tomate et de vin. Il serait peut être possible en travaillant sur cette base d'avoir une viande se conservant quelques mois en ayant une consistance qui se rapprocherai plus de la pâte de fruits que des Krisprolls :lil:
La mienne a tendance à légèrement "emporter la gueule" ! Je l'ai faite goûter à Christian mon bistrotier, fils de boucher et selon lui, une viande peu grasse, mais moins noble pourrait faire l'affaire.

C'est peut être pas idiot de réduire ces morceaux en poudre comme additif à des flocons de pommes de terre... En tout cas, sous vide, ça doit bien se conserver. Christian peut me le faire...

Sinon, mon délice dans le boeuf, outre le filet, les bonnes viandes à rôtir se trouvent dans les morceaux à braiser ! Par moment je me damnerai pour une bonne joue de boeuf braisée ou un parmentier de queue de boeuf !

Miam ! Vite un bout de biltong (il va pas vivre vieux ;o)
Rien de tel que d'aller au bout du monde pour rencontrer quelqu'un qui va encore plus loin !
posté le 08 févr. 2012

mad
Oie des neiges
(594 messages)
Inscription : 06/07/07

Message privé
Modération (pour une meilleure lisibilité): ouverture d'un fil


"Etre végétarien par souci de la planète"

où, avec l'accord de Bixente et d'Asiatrek, j'ai déplacé le HS intéressant qui s'amorçait sur le coût écologique des protéines animales :) ...

Là, on continue avec les recettes de protéines séchées ;) ...
"Marche ou vogue ..." Embarcations : Quarter Tonner Dufour 1300, Doris, Nautiraid Expé 520, deux Hélios 380, Twist 1 Gumotex, canoë Old Town Discovery 158 - Présentation : http://www.expemag.com/voyage/viewtopic.php?pid=31931#p31931
posté le 22 févr. 2012 mis à jour le 22 févr. 2012

petit tetras
Etourneau
(66 messages)
Inscription : 23/02/10

Message privé
Ha, c'est bien une recette de biltong, j'avais cru à une contrepétrie ou une faute de frappe. Et Mad qui parle de cheval...
(partager)
Remonter