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Bricolages, techniques, astuces et bidouilles
viande séchée 15
(partager)
posté le 20 oct. 2010

seb88
Hirondelle
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Inscription : 20/10/10

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Je cherche a réaliser ma viande séchée moi même. Je pense réaliser le séchage de celle-ci avec un déshydrateur. Quelqu'un peut il me dire cette solution fonctionne correctement et comment préparer la viande et le poisson avant la déshydratation.
Merci d'avance de votre aide
posté le 20 oct. 2010

batopirat
Sterne arctique
(114 messages)
Inscription : 23/07/09
Lieu : 59

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va faire un tour ici
http://www.davidmanise.com/forum/index.php
tu devrais trouver une réponse.
A+
posté le 20 oct. 2010

Beaufortain
Martinet
(23 messages)
Inscription : 13/05/09

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Regarde ici, surtout à partir du 3eme post, t'as une vidéo fort intéressante: http://www.skirandonnenordique.com/modules/newbb/viewtopic.php?topic_id=1146
posté le 20 oct. 2010

tosca
Etourneau
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Oui, bien sûr, ça fonctionne très bien. J'en ai même fait goûter à mes petits camarades de la descente de la Dordogne en juin dernier, et ils n'ont pas tous apprécié :p

Tu cherches sur le net des recettes de jerky, et tu auras l'embarras du choix.
Je vais voir de mon côté si j'ai des recettes à portée de main.

PS : j'ai bien reçu ton mail. Je te réponds rapidement.
Photographe en Cévennes : ma galerie photos Cévennes Plurielles : parcourez les Cévennes à ma façon
posté le 20 oct. 2010
Photographe en Cévennes : ma galerie photos Cévennes Plurielles : parcourez les Cévennes à ma façon
posté le 20 oct. 2010

tosca
Etourneau
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Lieu : Cévennes

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Une autre recette (celle que j'ai justement faite en juin dernier), récupérée sur un site canadien, mais je ne sais plus lequel :

Ingrédients:
2 paquets familiaux de bifteck sandwitch
1/3 tasse sauce Soya
1/3 tasse sauce Teriyaki
1/3 tasse sauce Worcestershire
1 cuil. thé poivre moulu
1 cuil. thé poudre d'ail
1 cuil. thé poudre d'oignon
1 cuil. thé sel
2 cuil. thé Tabasco
2 cuil. thé chili broyés

Méthode:
Mélanger les sauces et épices dans un grand bol;
Trancher le bifteck en lanières;
Ajouter les tranches de bifteck dans le bol et laisser mariner au minimum toute une nuit;
Étendre les tranches de bifteck sur les plateaux d'un déshydrateur d'aliments et déshydrater le tout juste qu'à consistance désirée.
Photographe en Cévennes : ma galerie photos Cévennes Plurielles : parcourez les Cévennes à ma façon
posté le 20 oct. 2010

tosca
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tosca :
Une autre recette (celle que j'ai justement faite en juin dernier),
...
Trancher le bifteck en lanières;

Rectificatif : moi, j'ai fait ça avec du steak haché, choisi bien maigre.
Après marinade, je l'étale au rouleau à patisserie entre deux morceaux de film alimentaire, je découpe des lanières que je dépose ensuite sur le plateau "plein" du déshydrateur.
Une fois sec, ça se tient assez bien (Cf. la photo dans l'article de blog indiqué dans un précédent message).
Photographe en Cévennes : ma galerie photos Cévennes Plurielles : parcourez les Cévennes à ma façon
posté le 20 oct. 2010

Renaud
Etourneau
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Peux tu me dire ou touver un deshydrateur et quel est le budjet pour un appareil honnête? J'ai l'impression que c'est assez cher.
En tout cas, cet été au Ladakh, j'ai pu acheter toutes sortes de légumes séchés et c'était top pour améliorer l'ordinaire du bivouac.
posté le 21 oct. 2010

seb88
Hirondelle
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Je pense que moi choix va se porter sur la marque EXCALIBUR. Mais mon choix n'est pas arrêté si quelqu'un connait une autre marque qui fonctionne bien je suis preneur...
posté le 21 oct. 2010

tosca
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D'autres recettes sur le groupe Yahoo! fooddrying
http://groups.yahoo.com/group/fooddrying/files/Jerky%20Recipes/
Photographe en Cévennes : ma galerie photos Cévennes Plurielles : parcourez les Cévennes à ma façon
posté le 21 oct. 2010

tosca
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Ci-joint des infos que je viens de transmettre par mail à seb88, puisque je vois que d'autres sont intéressés :
Tu verras quelques photos de mon déshydrateur sur ces pages :
http://www.marie-noelle-augendre.com/wa/mta/mta_1.php (2è photo à gauche dans la bannière, et 1ère photo du corps de page)
http://www.marie-noelle-augendre.com/wa/mta/mta_2.php (photo du corps de page)
Ca fait un moment que je dois écrire des pages spécifiques à la déshydratation (celles de la mise sous vide ont eu beaucoup de succès), mais c'est resté en attente ...

Wismer diffuse ce déshydrateur : http://www.wismer.fr/boutique.php?choix=part&ssrub=59
et il te faudra les "plaques liquides" correspondantes : http://www.wismer.fr/boutique.php?choix=part&ssrub=80 pour pouvoir déshydrater des éléments liquides.
Je les trouve un peu cher, et n'ai souvent recours à eux que pour les accessoires. Le déshydrateur - comme le Magic'Vac d'ailleurs - j'ai pu l'avoir en promo sur le web. Il faut être un peu à l'affût.

Si tu lis l'anglais, je te recommande le groupe Yahoo! http://groups.yahoo.com/group/fooddrying/ très actif, et plein de ressources.
Le déshydrateur qui apparaît sur la page d'accueil est un Excalibur, qui a très bonne réputation également. Du fait de sa forme, il n'a pas besoin de plaque spéciale pour les éléments liquides : il suffit de recouvrir les plateaux d'un film plastique étirable tout à fait standard (que l'on jette après utilisation). Son seul défaut est qu'il ne permet pas de rajouter des plateaux supplémentaires comme sur le mien ; sa capacité est donc plus limitée.
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posté le 21 oct. 2010

tosca
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Renaud :
j'ai pu acheter toutes sortes de légumes séchés et c'était top pour améliorer l'ordinaire du bivouac.

Personnellement, je procède différemment : toutes mes "rations" sont des plats préparés à la maison, et déshydratés puis mis sous vide ensuite. En rando, je n'ai plus qu'à ajouter de l'eau chaude, et à laisser réhydrater une vingtaine de minutes (j'enveloppe le sachet dans une polaire pour le garder au chaud).
Ca me permet de n'emporter que le minimum pour "cuisiner" : un réchaud à alcool de 40g et une gamelle dans laquelle faire chauffer l'eau, que ce soit pour le thé, la soupe, ou un petit "plat maison".
Photographe en Cévennes : ma galerie photos Cévennes Plurielles : parcourez les Cévennes à ma façon
posté le 21 oct. 2010

Renaud
Etourneau
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Et tu peux deshydrater n'importe quel plat? Du style une daube, une ratatouille, une sauce pour les pates, une omelette ou des oeufs?
posté le 21 oct. 2010 mis à jour le 21 oct. 2010

tosca
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Renaud :
Et tu peux deshydrater n'importe quel plat? Du style une daube, une ratatouille, une sauce pour les pates, une omelette ou des oeufs?

Les oeufs, j'éviterais ... quoiqu'il existe de la poudre d'oeufs dans l'industrie.

Oui, je déshydrate à peu près n'importe quoi, à condition que ça soit cuit (viandes et poissons) ou au moins suffisamment marinés (jerky).
Limiter les matières grasses additionnelles, faire réduire les jus et sauces, de manière à ce qu'il y ait moins de liquide à éliminer dans la phase de déshydratation.
Je privilégie les plats complets mijotés, ou bien j'ajoute pâtes / riz ou semoule, cuits et déshydratés à part, si le plat ne comporte pas de féculents.
Pensez à couper les aliments en très petits morceaux (après cuisson) pour faciliter une déshydratation homogène et une réhydratation rapide.

Après déshydratation, je mets sous vide les portions individuelles dans des sacs plastiques soudés. Ca se conserve des mois (je les garde couramment 2 ans et plus) au frais dans le tiroir à légumes du frigo (le froid et l'obscurité allongeront la durée de conservation).
Le jerky, je le mets plutôt en bocaux sous vide (au frigo aussi de préférence). Et je prélève la quantité que je veux emporter pour chaque randonnée.

En fait, j'ai toujours un stock tout prêt de plats variés qui me permet de partir à tout moment avec des repas variés pour plusieurs jours.
Penser à marquer le contenu et la date de confection sur les sachets, de manière à savoir ce que l'on mange (en petits morceaux séchés, ça ne ressemble pas à grand chose ...) et à utiliser de préférence les plus anciens.

Pour les grignotages, on peut aussi faire des purées ou compotes de fruits, des yaourts ou des crèmes desserts, etc.

PS : une petite liste de plats au hasard, que j'avais indiqué par mail à seb88 :
Parmi mes plats habituels :
- poulet basquaise + pâtes
- osso bucco + pâtes ou riz
- hachis parmentier : viande hachée cuite avec assaisonnement + flocons de purée + lait en poudre
- volaille aux marrons
- haricot de mouton avec ses légumes
- tajine de mouton aux pruneaux/amandes + semoule
- rôti de porc pruneaux/pommes + pâtes
- potée.

Liste non limitative ...
Photographe en Cévennes : ma galerie photos Cévennes Plurielles : parcourez les Cévennes à ma façon
posté le 21 oct. 2010

mad
Oie des neiges
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Allons, je mets mon grain de sel en donnant deux recettes que j'ai mises au point et testées moi-même (et si je les mets, c'est parce que c'est bon et que ça se conserve bien) :

jerky pas cher

jerky de cheval

(ne pétez pas un câble, j'aime les chevaux et il m'arrive de monter en expédition, mais ça ne m'empêche pas de ne pas les considérer comme un tabou alimentaire - de toutes façons, vous pouvez aussi utiliser du boeuf :D )

Et puis ce fil m'a donné l'idée de me fabriquer un déshydrateur avec des paniers de cuisson vapeur chinois - je vous tiendrai au courant (pour le jerky, jusque là, j'utilise mon four au minimum).
"Marche ou vogue ..." Embarcations : Quarter Tonner Dufour 1300, Doris, Nautiraid Expé 520, deux Hélios 380, Twist 1 Gumotex, canoë Old Town Discovery 158 - Présentation : http://www.expemag.com/voyage/viewtopic.php?pid=31931#p31931
posté le 03 nov. 2010

seb88
Hirondelle
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Message privé
j'attends la reception de "mon " déshydratateur et je me mets à la cuisine.. Merci à tous pour votre aide et vos recettes
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